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ruibarbo
El ruibarbo llega en mayo cuando nada más lo ha hecho, lo que le ha valido un lugar permanente en las cocinas bálticas y nórdicas. Es muy ácido, muy bajo en pectina y se congela crudo sin blanquearse: tres hechos que, en conjunto, explican casi todas las recetas de ruibarbo que encontrará.
La temporada
La primera cosecha del año del norte: se retira de mayo a junio y tradicionalmente se detiene a mediados del verano para que la corona pueda reconstruirse para la próxima temporada.
La acidez decide el método
Los tallos de ruibarbo son fuertemente ácidos a un pH aproximado de 3,1 a 3,4, lo que los convierte en una de las cosas más seguras para embotellar.
Esta es una guía de referencia, no una autoridad de recetas ni un consejo médico. El único organismo contra el que están escritas las reglas de seguridad aquí es Clostridium botulinum, y la única forma de protegerse contra él es una receta probada y seguida exactamente: las sustituciones del ácido, el azúcar o la sal no son cosméticas. Cuando la autoridad alimentaria nacional publica consejos para un alimento específico (pescado del Báltico, setas silvestres), ese consejo supera a esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | La nota |
|---|---|---|
| Congelación | Best | Lavar, picar en trozos y congelar crudos en una bandeja. Sin escaldado, sin azúcar, sin complicaciones. |
| Secado | OK | Se seca formando trozos de tarta; el alto contenido de agua hace que su trabajo sea lento. |
| Fermentación | OK | El ruibarbo fermenta hasta convertirse en un refresco o vino fuerte; no es una conserva básica. |
| Decapado en vinagre | Good | El ruibarbo en escabeche con jengibre es una conserva realmente buena y muy fácil. |
| Mermelada y conservas de azúcar | Good | Bajo en pectina: combínelo con manzana, grosella o grosella, o use azúcar pectina. |
| Enlatado en baño de agua | Best | La compota y el jugo se procesan de forma segura sin ningún ácido añadido. |
| Enlatado a presión | No | Innecesario para la fruta este ácido. |
| Curado y salado | No | Sin tradición. |
| Ahumado | No | Sin tradición. |
| Bodega de raíces | Poor | Los tallos se conservan una o dos semanas en el frigorífico y ya no. |
La preparación clásica:Crudo congelado y compota de ruibarbo
La congelación es la solución completa para un exceso de ruibarbo y se necesitan diez minutos: lavar los tallos, recortar los extremos, cortar en trozos de dos centímetros, esparcir en una bandeja, congelar hasta que esté duro y embolsar. El ruibarbo no necesita escaldado, porque de todos modos la textura colapsará al cocinarlo y no hay ningún problema de enzimas que valga la pena. Para la compota, cocine a fuego lento los tallos picados con azúcar al gusto hasta que se descompongan (el ruibarbo no necesita agua, ya es casi todo agua) y refrigérelo o llene frascos calientes y procese en una envasadora con agua hirviendo. No es necesario añadir ácido: el ruibarbo es una de las cosas más ácidas del jardín.
La preparación que importa
Tire de los tallos en lugar de cortarlos: un giro y un tirón sacan todo el tallo limpiamente de la corona, mientras que un trozo cortado se pudre nuevamente en la planta. Corta las hojas en el jardín y déjalas allí. Las hojas de ruibarbo contienen suficiente ácido oxálico para ser genuinamente tóxicas y no son alimento, no se pueden convertir en abono para una ensalada y no se pueden hervir para obtener nada. Los propios tallos también contienen oxalato, en cantidades normales y sin complicaciones. Deje de cosechar a mediados del verano para que la planta pueda acumular reservas para la próxima primavera.
Lo que vale el conservado
El ruibarbo por sí solo tiene apenas 21 kcal por 100 g, y el contenido calórico de todo lo que comes es casi en su totalidad el azúcar que agregas. Vale la pena decirlo claramente, porque el ruibarbo tiene reputación de ser una fruta de postre ligera y el crumble de ruibarbo no es un postre ligero. Aporta algo de vitamina K y fibra. Su contenido de oxalato es relevante para un pequeño número de personas, principalmente aquellas con antecedentes de cálculos renales de oxalato de calcio, y esa es una pregunta para su propio médico más que una advertencia general.
Cómo sale mal
- Hacer cualquier cosa con las hojas. Son tóxicos; van a la pila de abono, no a la sartén.
- Cortar los tallos en lugar de arrancarlos, lo que pudre la corona.
- Esperar que la mermelada de ruibarbo se endurezca por sí sola no lo hará, sin un compañero de pectina.
- Cosechar con fuerza hasta finales del verano y debilitar la planta.
Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.
Fuentes de este alimento
Preguntas frecuentes
¿Son venenosas las hojas de ruibarbo?
Sí. Las láminas de las hojas contienen suficiente ácido oxálico y compuestos relacionados para ser tóxicas, y nunca se deben comer, exprimir ni cocinar. Córtelos en el momento de la cosecha y conviértalos en abono. Los tallos son perfectamente seguros.
¿Es necesario blanquear el ruibarbo antes de congelarlo?
No. Picar y congelar crudo. Estará suave cuando se descongele, que es exactamente lo que quiere una compota o un crumble.
¿Por qué mi mermelada de ruibarbo no cuaja?
El ruibarbo es muy bajo en pectina. Agregue una manzana cocida, grosellas rojas o grosellas a la sartén, o use mermelada de azúcar con pectina.
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