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Schwarze Johannisbeere
Die schwarze Johannisbeere ist die konservierende Frucht des Nordens: reich an Säure, reich an Pektin und eine der reichhaltigsten Vitamin-C-Quellen überhaupt – USDA FoodData Central listet rohe schwarze Johannisbeeren mit etwa 181 mg pro 100 g auf, ein Vielfaches dessen, was eine Orange enthält. Es wird mit nichts als Zucker zu Marmelade verarbeitet und seine Blätter werden wegen ihres Tannins in den Gurkentopf gegeben.
Die Saison
Juli bis in die ersten Augusttage. Der Strauch reift über ein paar Wochen und die Beeren halten besser am Stiel als die meisten anderen.
Die Säure entscheidet die Methode
Schwarze Johannisbeeren sind stark sauer, etwa pH 3, weshalb sie zusammen mit ihrem Pektin so schnell fest werden.
Dies ist ein Nachschlagewerk, keine Rezeptautorität und kein medizinischer Rat. Der einzige Organismus, gegen den sich die Sicherheitsregeln hier richten, ist Clostridium botulinum, und die einzige Möglichkeit, sich dagegen zu schützen, ist ein geprüftes Rezept, das genau befolgt wird – Substitutionen der Säure, des Zuckers oder des Salzes sind nicht kosmetisch. Wenn die nationale Lebensmittelbehörde Ratschläge für ein bestimmtes Lebensmittel (Ostseefisch, Wildpilze) veröffentlicht, hat dieser Rat Vorrang auf dieser Seite.
Methode für Methode
| Methode | Urteil | Die Anmerkung |
|---|---|---|
| Einfrieren | Best | Strig oder nicht, auf einem Tablett offen einfrieren. Hält das Vitamin C besser als jede erhitzte Methode. |
| Trocknen | OK | Trocknet zu harten, intensiv sauren Perlen. Besser als Teil eines Beerenleders. |
| Gärung | OK | Wein- und Landessige; Die Blätter sind für die Gärungstradition wichtiger als die Früchte. |
| In Essig einlegen | Poor | Keine Tradition. |
| Marmelade und Zucker-Vorräte | Best | Setzt auf Säure und eigenes Pektin ohne Zusätze. Kochen Sie die Früchte zuerst weich, sonst bleiben die Schalen zäh. |
| Wasserbad-Konservierung | Best | Saft, Likörbasis und Kompott lassen sich ohne Säurezusatz sicher verarbeiten. |
| Druckkonservierung | No | Für eine Frucht ist diese Säure unnötig. |
| Pökeln und Salzen | No | Keine Tradition. |
| Räuchern | No | Keine Tradition. |
| Wurzelkeller | No | Lässt sich nicht frisch lagern. |
Die klassische Zubereitung:Schwarze Johannisbeermarmelade, die fest wird, und herzlich
Für Marmelade: Geben Sie die Beeren mit etwas Wasser in die Pfanne und kochen Sie sie, bis die Schalen ganz weich sind – dieser Schritt ist nicht optional, da schwarze Johannisbeerschalen, die zu früh auf Zucker treffen, im fertigen Glas ledrig bleiben. Dann fügen Sie Zucker hinzu, traditionell etwa ein Kilo pro Kilo Obst, lösen Sie ihn auf, kochen Sie ihn hart und testen Sie ihn bei 104–105 °C. Es wird untergehen. Kein kommerzielles Pektin, keine Zitrone, sonst nichts. Für Sirup: Die Früchte mit Wasser köcheln lassen, durch ein Tuch abseihen, nach Belieben süßen, erneut aufkochen und entweder heiß in Flaschen abfüllen und verarbeiten oder portionsweise einfrieren. Hitze kostet Vitamin C, was das Argument dafür ist, einen Teil der Ernte roh einzufrieren.
Zubereitung, die zählt
Das Abziehen der Beeren vom Stiel ist der mühsame Teil, und es geht einfacher, wenn man zuerst die ganzen Stängel einfriert und sie im gefrorenen Zustand zwischen den Händen zerreibt, so dass sich die Beeren sauber lösen. Für Marmelade fügt ein Anteil an gerade unreifen Früchten Pektin hinzu, das Sie nicht benötigen, und Säure, die Sie verwenden können. Bewahren Sie einige Blätter zur Pflückzeit auf: Schwarze Johannisbeerblätter sind die traditionelle Tanninquelle in einem Gurkenferment und sorgen dafür, dass die Gurken knusprig bleiben.
Was die Vorräte wert sind
Schwarze Johannisbeeren sind außergewöhnlich reich an Vitamin C – laut USDA-Referenzwert etwa 181 mg pro 100 g – und sie enthalten außerdem sehr viel Anthocyane, was den Saft fast schwarz macht. Der Haken daran ist, dass Vitamin C genau der Nährstoff ist, der beim Kochen mit Zucker zerstört wird. Ein Glas Johannisbeermarmelade ist also kein Vitamin-C-Lebensmittel, eine Tüte gefrorene schwarze Johannisbeeren hingegen schon. Wenn Sie die Nährstoffe benötigen, frieren Sie die Ernte ein. Wenn Sie die Marmelade möchten, machen Sie die Marmelade und genießen Sie sie als Marmelade.
Wie das schiefgeht
- Fügen Sie Zucker hinzu, bevor die Schalen weich sind. Dies ist der einzige Grund, warum die meisten selbstgemachten Johannisbeermarmeladen zäh sind.
- Durch Zugabe von Pektin zu einer Frucht, die reichlich vorhanden ist, erhält man eine gummiartige Konsistenz.
- Vorausgesetzt, die gekochten Produkte enthalten Vitamin C. Das ist größtenteils nicht der Fall.
- Sieben Sie den Likör ab, indem Sie das Tuch zusammendrücken, wodurch er trüb wird.
Sicherheitsregeln, Temperaturen, Blanchierzeiten, Headspace und die pH-4,6-Linie: USDA Complete Guide to Home Canning und die Leitlinien des National Center for Home Food Preservation (US-Regierung / Landbewilligungspublikationen, gemeinfrei).Säureklassen: die von der FDA veröffentlichten ungefähren pH-Tabellen. Zusammensetzung der Marmelade: Richtlinie 2001/113/EG.Einfrieren von Fisch vor der rohen oder leicht gepökelten Verwendung: Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III.Geprüft2026-09-06.
Quellen zu diesem Lebensmittel
Häufige Fragen
Braucht Johannisbeermarmelade Pektin?
Nein. Schwarze Johannisbeeren gehören zu den Früchten mit dem höchsten Pektin- und Säuregehalt in einem nördlichen Garten und werden allein durch Zucker gefestigt. Durch die Zugabe von Pektin entsteht eine gummiartige Marmelade.
Wie ernte ich schwarze Johannisbeeren schnell?
Frieren Sie die ganzen Stränge auf einem Tablett ein und reiben Sie sie dann noch gefroren zwischen Ihren Handflächen. Die Beeren lösen sich sauber und die Stiele bleiben zurück.
Haben schwarze Johannisbeeren wirklich mehr Vitamin C als Orangen?
Ja, um ein Vielfaches nach Gewicht: USDA FoodData Central listet rohe schwarze Johannisbeeren mit etwa 181 mg pro 100 g auf. Hitze zerstört einen Großteil davon, weshalb die gefrorenen Beeren die Nährform darstellen und die Marmelade ein Genuss ist.
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