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Cassis
Le cassis est le fruit de conservation du Nord : riche en acide, riche en pectine et l'une des sources courantes de vitamine C les plus riches qui soient - USDA FoodData Central répertorie le cassis cru à environ 181 mg pour 100 g, soit plusieurs fois ce qu'une orange contient. Il se met en confiture avec rien d'autre que du sucre, et ses feuilles vont dans le pot de concombre pour leur tanin.
La saison
Juillet jusqu'aux premiers jours d'août. Le buisson mûrit en quelques semaines et les baies tiennent mieux sur la tige que la plupart des autres.
L’acidité décide de la méthode
Le cassis est fortement acide, autour de pH 3, ce qui, avec sa pectine, explique pourquoi il prend si facilement.
Ceci est un guide de référence, pas une autorité de recette ni un avis médical. Le seul organisme contre lequel les règles de sécurité sont écrites ici est Clostridium botulinum, et la seule façon de s'en protéger est de suivre une recette testée et suivie à la lettre - les substitutions d'acide, de sucre ou de sel ne sont pas cosmétiques. Lorsque l'autorité alimentaire nationale publie des conseils pour un aliment spécifique (poisson de la Baltique, champignons sauvages), ces conseils ont priorité sur cette page.
Méthode par méthode
| Méthode | Verdict | La note |
|---|---|---|
| Congélation | Best | Strig ou non, congelez-le sur une plaque. Conserve la vitamine C mieux que n’importe quelle méthode chauffée. |
| Séchage | OK | Sèche en perles dures et intensément acides. Mieux dans le cadre d'un cuir de baies. |
| Fermentation | OK | Vinaigres de vins et de terroirs ; les feuilles comptent plus pour la tradition fermentaire que les fruits. |
| Décapage au vinaigre | Poor | Pas de tradition. |
| Confiture et conserves au sucre | Best | Se fixe sur l'acide et sa propre pectine sans ajouts. Faites d'abord cuire les fruits tendres, sinon la peau reste dure. |
| Mise en conserve au bain-marie | Best | Le jus, la base cordiale et la compote sont tous traités en toute sécurité sans acide ajouté. |
| Mise en conserve sous pression | No | Inutile pour un fruit cet acide. |
| Salaison et salage | No | Pas de tradition. |
| Fumage | No | Pas de tradition. |
| Cave à racines | No | Ne se conserve pas au frais. |
La préparation classique :Confiture de cassis qui se fige et cordiale
Pour la confiture : mettre les baies dans la casserole avec un peu d'eau et cuire jusqu'à ce que les peaux soient complètement tendres — cette étape n'est pas facultative, car les peaux de cassis rencontrant trop tôt le sucre restent coriaces dans le pot fini. Ajoutez ensuite le sucre, traditionnellement environ un kilo par kilo de fruit, dissolvez-le, faites bouillir fort et testez à 104-105 °C. Cela va prendre. Pas de pectine commerciale, pas de citron, rien d'autre. Pour le sirop : laisser mijoter les fruits avec de l'eau, passer au travers d'un torchon, sucrer au goût, ramener à ébullition et soit mettre en bouteille et transformer, soit congeler en portions. La chaleur coûte de la vitamine C, ce qui justifie de conserver une partie de la récolte crue et congelée.
La préparation qui compte
Le Strigging - retirer les baies de leurs tiges - est la partie fastidieuse, et c'est plus facile si vous congelez d'abord les tiges entières et que vous les frottez entre vos mains pendant qu'elles sont congelées, lorsque les baies se détachent proprement. Pour la confiture, une proportion de fruits juste sous-mûrs ajoute de la pectine dont vous n'avez pas besoin et de l'acide que vous pouvez utiliser. Conservez quelques feuilles au moment de la cueillette : les feuilles de cassis sont la source traditionnelle de tanin dans le ferment du concombre, et c'est elles qui gardent les cornichons croustillants.
Ce que vaut la conserve
Le cassis est exceptionnel en vitamine C – environ 181 mg pour 100 g dans le chiffre de référence de l’USDA – et il est également très riche en anthocyanes, ce qui rend le jus presque noir. Le problème, c'est que la vitamine C est précisément le nutriment que l'ébullition avec le sucre détruit, donc un pot de confiture de cassis n'est pas un aliment à base de vitamine C et un sac de cassis surgelés l'est tout à fait. Si vous voulez de la nutrition, congelez la récolte ; si vous voulez de la confiture, faites la confiture et dégustez-la comme de la confiture.
Comment cela tourne mal
- Ajouter du sucre avant que la peau ne ramollisse, ce qui est l'unique raison pour laquelle la plupart des confitures de cassis faites maison sont moelleuses.
- Ajouter de la pectine à un fruit qui en contient en abondance, donnant une prise caoutchouteuse.
- En supposant que les produits cuits contiennent de la vitamine C. Ce n’est généralement pas le cas.
- Filtrer le cordial en pressant le tissu, ce qui le trouble.
Règles de sécurité, températures, temps de blanchiment, espace libre et ligne de pH 4,6 : Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile et directives du National Center for Home Food Preservation (gouvernement américain/publications sur les concessions de terres, domaine public).Classes d'acidité : tableaux de pH approximatifs publiés par la FDA. Composition de la confiture : Directive 2001/113/CE.Congélation du poisson avant utilisation crue ou légèrement salée : Règlement (CE) n° 853/2004, Annexe III.Vérifié2026-09-06.
Sources de cet aliment
Questions fréquentes
La confiture de cassis a-t-elle besoin de pectine ?
Non. Les cassis font partie des fruits les plus riches en pectine et les plus acides d'un jardin nordique et sont servis uniquement avec du sucre. L'ajout de pectine donne une confiture caoutchouteuse.
Comment arracher rapidement le cassis ?
Congelez les brins entiers sur une plaque, puis frottez-les entre vos paumes encore congelés. Les baies se détachent proprement et les tiges restent en place.
Le cassis contient-il vraiment plus de vitamine C que l’orange ?
Oui, plusieurs fois plus en poids : USDA FoodData Central répertorie les cassis crus à environ 181 mg pour 100 g. La chaleur en détruit une grande partie, c'est pourquoi les baies congelées constituent la forme nutritive et la confiture est un régal.
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