TempoLife › Возможности › Home preserving: freezing, pickling, fermenting and jam › blackcurrant

Черная смородина

Черная смородина — северный консервирующий фрукт: с высоким содержанием кислоты, пектина и одним из самых богатых распространенных источников витамина С — Министерство сельского хозяйства США сообщает, что в сырой черной смородине содержится около 181 мг на 100 г, что в несколько раз больше, чем в апельсине. Из него готовят варенье только с сахаром, а его листья отправляют в огуречный горшок для получения танина.

Сезон

Июль-первые дни августа. Куст созревает за пару недель и ягоды лучше большинства держатся на стебле.

Кислотность решает метод

Черная смородина очень кислая, pH около 3, поэтому вместе с пектинами она так легко застывает.

Это справочное руководство, а не авторитетный источник рецептов и не медицинские советы. Единственный организм, против которого написаны здесь правила безопасности, — это Clostridium botulinum, и единственный способ защититься от него — это точное соблюдение проверенного рецепта — замены кислоты, сахара или соли не являются косметическими. Если национальный орган по контролю за продуктами питания публикует рекомендации по конкретным продуктам питания (балтийская рыба, лесные грибы), этот совет превосходит эту страницу.

Метод за методом

Классическая подготовка:Варенье из черной смородины, которое застывает и ликерное

Для варенья: ягоды положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить до полной мягкости кожицы — этот шаг необязателен, поскольку шкурка черной смородины, слишком рано встречающаяся с сахаром, в готовой банке остается кожистой. Затем добавьте сахар (традиционно около килограмма на килограмм фруктов), растворите его, вскипятите и проверьте при температуре 104–105 °C. Оно установится. Никакого коммерческого пектина, никакого лимона и ничего больше. Для наливки: залейте фрукты водой, процедите через ткань, подсластите по вкусу, снова доведите до кипения и либо разлейте по бутылкам в горячем виде и процедите, либо заморозьте порциями. Тепло приводит к потере витамина С, что является аргументом в пользу сохранения части урожая в сыром виде.

Подготовка, которая важна

Стриггинг — снятие ягод с их стеблей — это утомительная часть, и будет легче, если вы сначала заморозите целые веточки и потерете их между руками, пока они заморожены, когда ягоды отделятся чисто. Для варенья часть еще не созревших фруктов добавляет ненужный пектин и кислоту, которую можно использовать. Сохраняйте немного листьев во время сбора: листья черной смородины — традиционный источник танинов в огуречной закваске, и именно они сохраняют соленые огурцы хрустящими.

Чем ценна заготовка

Черная смородина исключительно богата витамином С (около 181 мг на 100 г, согласно данным Министерства сельского хозяйства США), а также очень высоким содержанием антоцианов, что делает сок почти черным. Загвоздка в том, что витамин С — это именно то питательное вещество, которое разрушается при кипячении с сахаром, поэтому банка варенья из черной смородины не является продуктом, содержащим витамин С, а пакет замороженной черной смородины — вполне. Если вам нужно питание, заморозьте урожай; если хочешь варенья, приготовь варенье и наслаждайся им как вареньем.

Как это идёт не так

• Добавляйте сахар до того, как кожица станет мягкой, и это единственная причина, по которой большинство домашних джемов из черной смородины получается жевательными.
• Добавление пектина к фруктам, которых много, дает эластичный набор.
• Если предположить, что приготовленные продукты содержат витамин С, то в большинстве случаев это не так.
• Процеживаем настой, сжимая ткань, которая его замутняет.

Правила безопасности, температура, время бланширования, свободное пространство и уровень pH 4,6: Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию и руководство Национального центра по домашнему консервированию продуктов питания (публикации правительства США/предоставления земельных участков, общественное достояние).Классы кислотности: опубликованные приблизительные таблицы pH FDA. Состав джема: Директива 2001/113/EC.Замораживание рыбы перед употреблением в сыром или слегка вяленом виде: Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III.Проверено2026-09-06.

Источники по этому продукту

• Министерство сельского хозяйства США FoodData Central
• USDA Complete Guide to Home Canning (общественное достояние)

Частые вопросы

Связанные страницы