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grosella negra
La grosella negra es la fruta conservante del norte: rica en ácido, rica en pectina y una de las fuentes comunes más ricas de vitamina C que existen: USDA FoodData Central enumera las grosellas negras crudas en aproximadamente 181 mg por 100 g, varias veces lo que contiene una naranja. Se convierte en mermelada con nada más que azúcar y sus hojas se introducen en la vasija de pepino para obtener sus taninos.
La temporada
Julio hasta los primeros días de agosto. El arbusto madura en un par de semanas y las bayas se adhieren al tallo mejor que la mayoría.
La acidez decide el método
Las grosellas negras son fuertemente ácidas, alrededor de pH 3, lo que junto con su pectina es la razón por la que se endurecen tan fácilmente.
Esta es una guía de referencia, no una autoridad de recetas ni un consejo médico. El único organismo contra el que están escritas las reglas de seguridad aquí es Clostridium botulinum, y la única forma de protegerse contra él es una receta probada y seguida exactamente: las sustituciones del ácido, el azúcar o la sal no son cosméticas. Cuando la autoridad alimentaria nacional publica consejos para un alimento específico (pescado del Báltico, setas silvestres), ese consejo supera a esta página.
Método a método
| Método | Veredicto | La nota |
|---|---|---|
| Congelación | Best | Strig o no, abrir y congelar en una bandeja. Mantiene la vitamina C mejor que cualquier método calentado. |
| Secado | OK | Al secarse forma perlas duras e intensamente ácidas. Mejor como parte de un cuero de bayas. |
| Fermentación | OK | Vinagres de vino y de campo; las hojas importan más para la tradición fermentadora que la fruta. |
| Decapado en vinagre | Poor | Sin tradición. |
| Mermelada y conservas de azúcar | Best | Fija sobre ácido y su propia pectina sin añadidos. Primero cocine la fruta suave o la piel permanecerá dura. |
| Enlatado en baño de agua | Best | El jugo, la base cordial y la compota se procesan de forma segura sin ácido añadido. |
| Enlatado a presión | No | Innecesario para la fruta este ácido. |
| Curado y salado | No | Sin tradición. |
| Ahumado | No | Sin tradición. |
| Bodega de raíces | No | No se almacena fresco. |
La preparación clásica:Mermelada de grosellas negras que se cuaja y cordial
Para la mermelada: coloque las bayas en la sartén con un poco de agua y cocine hasta que la piel esté completamente suave; este paso no es opcional, porque las pieles de grosella negra que se encuentran con el azúcar demasiado pronto permanecen correosas en el frasco terminado. A continuación se añade azúcar, tradicionalmente alrededor de un kilo por kilo de fruta, se disuelve, se hierve y se prueba a 104-105 °C. Se fijará. Nada de pectina comercial, nada de limón, nada más. Para cordial: cocine a fuego lento la fruta con agua, cuele con un paño, endulce al gusto, vuelva a hervir y caliéntela y procese, o congélela en porciones. El calor cuesta la vitamina C, que es el argumento para mantener parte de la cosecha congelada cruda.
La preparación que importa
La parte tediosa es arrancar las bayas de sus tallos y es más fácil si primero congelas las ramitas enteras y las frotas entre tus manos mientras están congeladas, cuando las bayas se desprenden limpiamente. Para la mermelada, una proporción de fruta poco madura agrega pectina que no necesitas y ácido que puedes usar. Mantenga algunas hojas en el momento de la recolección: las hojas de grosella negra son la fuente tradicional de taninos en el fermento de pepino y son las que mantienen los encurtidos crujientes.
Lo que vale el conservado
Las grosellas negras son excepcionales en cuanto a vitamina C (alrededor de 181 mg por 100 g en la cifra de referencia del USDA) y también son muy ricas en antocianinas, que es lo que hace que el jugo sea casi negro. El problema es que la vitamina C es precisamente el nutriente que se destruye al hervirlo con azúcar, por lo que un frasco de mermelada de grosellas negras no es un alimento con vitamina C y una bolsa de grosellas negras congeladas sí lo es. Si quieres la nutrición, congela la cosecha; Si quieres la mermelada, hazla y disfrútala como mermelada.
Cómo sale mal
- Agregar azúcar antes de que la piel se ablande, que es la única razón por la que la mayoría de las mermeladas caseras de grosella negra son masticables.
- Añadiendo pectina a una fruta que tiene en abundancia, dando un cuajado gomoso.
- Suponiendo que los productos cocidos contengan vitamina C, en gran medida no la contienen.
- Colar el cordial apretando el paño, que lo enturbia.
Reglas de seguridad, temperaturas, tiempos de escaldado, espacio libre y línea de pH 4,6: Guía completa del USDA para enlatar en casa y orientación del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar (publicaciones del gobierno de EE. UU./concesión de tierras, dominio público).Clases de acidez: tablas de pH aproximado publicadas por la FDA. Composición de la mermelada: Directiva 2001/113/CE.Congelación de pescado antes de su uso crudo o ligeramente curado: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo III.Comprobado2026-09-06.
Fuentes de este alimento
Preguntas frecuentes
¿La mermelada de grosella negra necesita pectina?
No. Las grosellas negras se encuentran entre las frutas con mayor contenido de pectina y ácido en un jardín del norte y se preparan solo con azúcar. Agregar pectina da una mermelada gomosa.
¿Cómo puedo cortar rápidamente las grosellas negras?
Congele las ramitas enteras en una bandeja y luego frótelas entre las palmas mientras aún estén congeladas. Las bayas se desprenden limpiamente y los tallos quedan atrás.
¿Las grosellas negras realmente tienen más vitamina C que las naranjas?
Sí, varias veces más en peso: USDA FoodData Central enumera las grosellas negras crudas en aproximadamente 181 mg por 100 g. El calor destruye gran parte, razón por la cual las bayas congeladas son la forma nutricional y la mermelada es una delicia.
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